Sau đây các bạn hãy cùng với chúng tôi tìm hiểu quy trình sản xuất kim chi để có thể biết được kim chi khi được sản xuất với một số lượng lớn sẽ trải qua những công đoạn nào nhé!
Kim chi chính là loại thực phẩm lên men nhờ vào quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được cho là có thể bảo đảm cùng với bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với một số loại gia vị chủ yếu như củ cải, gừng, ớt bột, hành lá, tỏi.
Ở Việt Nam của chúng ta thì kim chi là món ăn được yêu thích của khá nhiều người, nhất là với các bạn trẻ bởi chúng có vị chua chua, cay cay vô cùng hấp dẫn.
Quy trình sản xuất kim chi chuẩn
Công đoạn thứ nhất – Ướp muối
Đây là giai đoạn rất quan trọng trong quá trình làm kim chi
Mục đích của việc ướp muối:
- Quá trình ướp muối góp phần tạo vị cho sản phẩm
- Quá trình ướp muối sẽ ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên liệu
- Quá trình ướp muối sẽ lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp cho cấu trúc của nguyên liệu có thể dễ thấm cũng như mềm hơn.
Công đoạn thứ hai – Phối trộn
Mục đích của việc phối trộn là hoàn thiện sản phẩm:
Tất cả các nguyên liệu bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị sẽ được trộn cho hòa quyện vào nhau. Bắt đầu quá trình thẩm thấu, dịch bào từ trong nguyên liệu sẽ dần dần được tách ra, còn gia vị sẽ thấm vào bên trong nguyên liệu.
Công đoạn thứ ba – Lên men
Quá trình này góp phần tạo nên hương vị của kim chi
Mục đích của việc lên men là chế biến và bảo quản:
Quá trình muối kim chi là quá trình lên men lactic dị hình và chúng được xảy ra trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của một số vi khuẩn thuộc họ Streptococcus lactic cùng với Lactobacteriaceae.
Trong quá trình lên men lactic thì hàm lượng đường chứa trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm phụ khác và acid lactic để tạo cho thành phẩm có mùi hương đặc trưng và vị chua.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men sẽ có vai trò góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.
Các giai đoạn chuyển hóa trong quá trình lên men lactic để tạo sản phẩm kim chi:
- Muối có tác dụng thúc đẩy đường và các chất hòa tan từ tế bào rau khuếch tán một phần ra môi trường bên ngoài, đây chính là những chất cần thiết giúp các sinh vật khác và vi khuẩn lactic phát triển.
- PH môi trường giảm xuống 3.5-4.0, cùng với việc vi khuẩn lactic phát triển mạnh sẽ gây nên hiện tượng ức chế các vi khuẩn khác, làm cho chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, nhờ vậy mà rau được chua và có hương vị đặc trưng.
- Khi pH giảm xuống 3.0 thì vi khuẩn lactic cũng sẽ rơi vào tình trạng bị ức chế. Trường hợp sản phẩm bị nhiễm phải các nấm men dại hay nấm mốc chịu muối thì chúng sẽ hình thành quá trình phân giải acid lactic thành H2O và CO2, pH dần tăng lên, sản phẩm xuất hiện váng, bọt khí cũng như mốc.
Vậy là các bạn đã biết được quy trình sản xuất kim chi qua bài viết trên đây của chúng tôi rồi phải không? Chúc các bạn thành công khi tự mình thực hiện món ăn này tại nhà nhé
Xem thêm những cách làm kim chi khác tại : huongkimchi
